Guida Completa sugli Impasti per Pizza esistenti
L’arte di fare la pizza è diventata un simbolo della cucina italiana in tutto il mondo, ma ciò che rende unica una pizza non è solo il condimento o la cottura: tutto parte dall’impasto.
Gli impasti per pizza sono tanti, ognuno con le sue caratteristiche specifiche che influenzano il sapore, la consistenza e la digeribilità della pizza.
In questo articolo esploreremo le diverse tipologie di impasti, partendo dalle tradizioni antiche fino alle innovazioni moderne.
1. L’Impasto Tradizionale Napoletano
Quando si parla di pizza, molti pensano immediatamente alla pizza napoletana. La vera pizza napoletana ha origini molto antiche e la sua preparazione è regolamentata da precise norme disciplinari stabilite dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Ingredienti e Preparazione
L’impasto napoletano è composto da pochi ingredienti semplici:
- Farina tipo “00”
- Acqua
- Sale
- Lievito di birra fresco
L’impasto deve essere impastato a lungo, solitamente a mano, per garantire una consistenza elastica e morbida. Una delle caratteristiche fondamentali è l’idratazione: l’acqua deve rappresentare circa il 60% del peso della farina. Dopo l’impasto, il processo di lievitazione dura circa 8-12 ore a temperatura ambiente.
Caratteristiche
La pizza napoletana è famosa per il suo cornicione gonfio e soffice, risultato di una cottura rapidissima (60-90 secondi) in forno a legna a temperature che possono raggiungere i 485°C. La parte centrale della pizza rimane morbida e quasi cremosa.
Vantaggi
- Facile da digerire grazie alla lunga lievitazione.
- Gusto autentico e tradizionale, amato in tutto il mondo.
Svantaggi
- Richiede un forno a legna ad alte temperature per ottenere i migliori risultati.
- Necessita di lunghi tempi di lievitazione.
2. L’Impasto Romano
Un’altra variante regionale molto famosa è la pizza romana, che si differenzia notevolmente da quella napoletana. Questo impasto è noto per la sua croccantezza, dovuta a diverse tecniche di lavorazione e alla cottura.
Ingredienti e Preparazione
La pizza romana prevede gli stessi ingredienti base della pizza napoletana, ma con proporzioni diverse:
- Farina tipo “00” o anche semola rimacinata
- Acqua (idratazione minore rispetto alla napoletana)
- Sale
- Lievito
A differenza della pizza napoletana, l’impasto della pizza romana è meno idratato e viene steso in una sfoglia molto sottile, ottenendo così una pizza più croccante.
Caratteristiche
La pizza romana è caratterizzata da una base croccante e sottile, perfetta per chi ama una consistenza più secca rispetto alla morbidezza della napoletana. Viene cotta a temperature leggermente più basse rispetto alla pizza napoletana, spesso in forni elettrici.
Vantaggi
- Croccantezza unica e irresistibile.
- Ideale per chi preferisce una pizza meno pesante e più secca.
Svantaggi
- Meno soffice e ariosa rispetto alla pizza napoletana.
3. Pizza al Taglio o alla Pala
La pizza al taglio, o pizza alla pala, è una tipologia di pizza molto popolare in Italia, soprattutto come street food. È un impasto che si differenzia notevolmente sia dalla pizza napoletana sia da quella romana.
Ingredienti e Preparazione
L’impasto della pizza alla pala richiede:
- Farina tipo “0” o “00”
- Acqua (molto idratata, fino all’80%)
- Sale
- Lievito
L’elevata idratazione rende questo impasto molto morbido e leggero. Dopo la lievitazione, l’impasto viene steso su una pala di legno e cotto in forno per ottenere una consistenza soffice all’interno e croccante all’esterno.
Caratteristiche
La pizza alla pala ha una crosta croccante ma un interno morbido e leggermente alveolato. Viene spesso cotta in teglie rettangolari e venduta “al taglio”, rendendola una scelta pratica per chi è in movimento.
Vantaggi
- Ideale per la vendita in porzioni singole.
- Perfetta combinazione di croccantezza e morbidezza.
Svantaggi
- Richiede una tecnica avanzata di impasto e manipolazione.
4. L’Impasto Integrale
L’impasto integrale sta guadagnando sempre più popolarità grazie ai suoi benefici per la salute. Utilizza farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco di grano, inclusi il germe e la crusca, ricchi di fibre e nutrienti.
Ingredienti e Preparazione
L’impasto integrale si prepara con:
- Farina integrale
- Acqua
- Sale
- Lievito
Questo tipo di impasto richiede un po’ più di attenzione durante la lavorazione perché la farina integrale assorbe l’acqua in modo diverso rispetto alla farina raffinata. Il risultato è una pizza più rustica, con un sapore leggermente più intenso.
Caratteristiche
La pizza realizzata con farina integrale ha una consistenza leggermente più densa rispetto agli impasti tradizionali e un gusto più deciso, che ricorda il pane integrale.
Vantaggi
- Ricca di fibre, che migliorano la digestione.
- Ideale per chi segue una dieta più salutare.
Svantaggi
- Più pesante rispetto alla pizza classica e può risultare meno soffice.
5. Impasto Senza Glutine
Con l’aumento delle diagnosi di celiachia e sensibilità al glutine, è nata la necessità di creare impasti senza glutine che potessero replicare la consistenza e il sapore della pizza tradizionale.
Ingredienti e Preparazione
Gli impasti senza glutine sono generalmente realizzati con:
- Farine alternative (riso, mais, quinoa, grano saraceno)
- Gomma di guar o xantano per migliorare la consistenza
- Acqua
- Sale
- Lievito
L’assenza del glutine, la proteina che conferisce elasticità all’impasto, rende più difficile ottenere una consistenza soffice e alveolata, ma grazie all’utilizzo di additivi naturali come la gomma di guar o xantano, è possibile avvicinarsi molto al risultato di una pizza tradizionale.
Caratteristiche
La pizza senza glutine ha una consistenza diversa, spesso più friabile rispetto a una pizza con glutine. Tuttavia, quando ben preparata, può essere altrettanto gustosa e apprezzata anche da chi non ha intolleranze.
Vantaggi
- Perfetta per chi è celiaco o intollerante al glutine.
- Disponibilità crescente in pizzerie specializzate.
Svantaggi
- Può essere più difficile da lavorare rispetto agli impasti tradizionali.
- Consistenza e sapore leggermente diversi dalla pizza classica.
6. Impasto con Lievito Madre (Pasta Madre)
L’impasto con lievito madre è considerato uno dei più antichi metodi di lievitazione. Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente che contiene sia lieviti che batteri lattici, i quali lavorano insieme per far lievitare l’impasto.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un impasto con lievito madre, occorrono:
- Farina (preferibilmente tipo 0 o 1)
- Acqua
- Lievito madre
- Sale
Il lievito madre richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al lievito di birra, a volte anche 24 ore o più, a seconda della temperatura e dell’umidità ambientale. Il risultato è una pizza con una maggiore complessità di sapore e una maggiore digeribilità.
Caratteristiche
La pizza con lievito madre ha un sapore leggermente acidulo e una struttura molto soffice e ben alveolata. Il lievito madre permette inoltre una conservazione più lunga della pizza, mantenendola morbida anche dopo la cottura.
Vantaggi
- Alta digeribilità grazie alla fermentazione naturale.
- Sapore più ricco e complesso.
Svantaggi
- Richiede tempo e attenzione per la preparazione e la gestione del lievito madre.
7. Impasto ad Alta Idratazione
L’impasto ad alta idratazione è diventato molto popolare grazie alla sua leggerezza e alla sua capacità di creare una pizza estremamente soffice e alveolata. Questo tipo di impasto può avere un’idratazione che supera anche l’80%.
Ingredienti e Preparazione
Per un impasto ad alta idratazione occorrono:
- Farina forte (tipo “0” o Manitoba)
- Acqua (oltre il 75%)
- Sale
- Lievito
L’impasto ad alta idratazione richiede molta abilità nella manipolazione, poiché è molto appiccicoso. Tuttavia, la sua lavorazione con tecniche di piegatura e riposi prolungati permette di ottenere una struttura interna leggera e ben alveolata.
Caratteristiche
Questo tipo di pizza ha una crosta croccante e un interno estremamente soffice, con grandi alveoli che conferiscono leggerezza.
Vantaggi
- Leggerezza e morbidezza.
- Aspetto molto attraente grazie alla presenza di grandi alveoli.
Svantaggi
- Maggiore difficoltà nella lavorazione a causa dell’elevata idratazione.
8. Impasto Senza Lievito
Esiste anche una variante di pizza che non utilizza alcun tipo di lievito. Questo impasto è ideale per chi cerca un’alternativa più rapida o per chi ha difficoltà a digerire i lieviti.
Ingredienti e Preparazione
Per un impasto senza lievito si utilizzano:
- Farina (tipo 00 o integrale)
- Acqua
- Olio d’oliva
- Sale
La mancanza di lievito rende la pizza meno soffice e più simile a una focaccia sottile. Tuttavia, è perfetta per preparazioni veloci.
Caratteristiche
La pizza senza lievito ha una consistenza più croccante e piatta, simile a una piadina o una schiacciata.
Vantaggi
- Preparazione rapida.
- Perfetta per chi ha intolleranza ai lieviti.
Svantaggi
- Meno soffice rispetto alle pizze tradizionali.
Come abbiamo visto, gli impasti per pizza sono molteplici, ognuno con le sue caratteristiche specifiche che influenzano sapore, consistenza e digeribilità.
Dalla classica pizza napoletana all’innovativo impasto senza glutine, c’è una pizza per ogni gusto e necessità.