La Pizza La Voglio Ben Cotta!
La pizza è un piatto simbolo della cucina napoletana e italiana, amata e apprezzata in tutto il mondo.
Ma non tutte le pizze sono uguali e chiunque sia un vero intenditore sa che una pizza deve essere cotta in un certo modo per raggiungere la perfezione.
La cottura è un elemento cruciale, e per ottenere una pizza autentica e deliziosa, è essenziale che venga cotta rigorosamente nel forno a legna.
Questo contenuto esplorerà i dettagli della cottura perfetta della pizza, concentrandosi sui metodi tradizionali e sugli strumenti utilizzati nelle migliori pizzerie.
La Pizzeria ‘A Tarantella Milano: Eccellenza nella Cottura della pizza
Quando si parla di pizza autentica, la Pizzeria ‘A Tarantella di Milano è sinonimo di eccellenza.
Questa rinomata pizzeria è famosa per la sua capacità di portare l’arte della cottura della pizza napoletana a livelli straordinari, grazie ai segreti e agli stratagemmi dei suoi mastri pizzaioli napoletani.
La qualità della cottura della pizza è il cuore della loro maestria, e ‘A Tarantella rappresenta una delle migliori pizzerie al mondo in questo ambito.
Il successo della Pizzeria ‘A Tarantella risiede nei suoi due forni a legna, capaci di cuocere fino a sei pizze contemporaneamente, sempre attivi e pronti a garantire una cottura perfetta in massimo tre minuti.
Questi forni sono realizzati con basamento in pietra lavica e cupola di mattoni refrattari artigianali, mantenendo una temperatura costante di 420 gradi, essenziale per ottenere una pizza dal bordo gonfio e croccante.
Gli stratagemmi utilizzati dai mastri pizzaioli includono l’uso della legna di faggio, selezionata e asciutta, per una fiamma costante e uniforme.
Durante i periodi di intenso afflusso, la temperatura del forno viene aumentata grazie alla “pampuglia”, riccioli di legno di scarto che ravvivano le fiamme, garantendo che ogni pizza sia cotta alla perfezione.
Maestri nell’arte della cottura, i pizzaioli della Pizzeria ‘A Tarantella sanno che il loro rapporto con il forno è fondamentale.
Come spesso scherzano, “il pizzaiolo e il forno sono come una vecchia coppia sposata: se non c’è abbastanza calore, è meglio rimanere fuori dalla cucina!”
Questo spirito di dedizione e passione per la perfezione rende ogni pizza un’autentica opera d’arte culinaria.
Struttura del Forno a Legna
Un forno a legna ideale per la cottura della pizza è costruito con materiali specifici e segue una progettazione tradizionale. Il basamento del forno è realizzato in pietra lavica, conosciuta per la sua capacità di trattenere e distribuire uniformemente il calore. La cupola del forno è composta da mattoni refrattari artigianali, che assicurano una cottura omogenea e mantengono una temperatura costante. La canna fumaria, realizzata in rame, garantisce una corretta aspirazione del fumo, essenziale per evitare che l’aroma della pizza venga alterato.
Legna di Faggio: Il Combustibile Perfetto
Per alimentare il forno, la scelta del combustibile è cruciale. La legna di faggio è preferita per la sua capacità di bruciare in modo uniforme e produrre una fiamma costante. I tronchetti devono essere selezionati con cura e asciutti per garantire una combustione ottimale. La legna di faggio non solo fornisce il calore necessario, ma contribuisce anche al sapore unico della pizza cotta nel forno a legna.
La Temperatura Ideale
Una pizza napoletana autentica deve essere cotta in un forno a legna portato a regime di temperatura, che deve raggiungere i 420 gradi Celsius. Questo livello di calore è fondamentale per ottenere una pizza con il bordo gonfio e morbido, ma al contempo croccante, e un centro ben cotto ma non secco.
I Forni della Pizzeria ‘A Tarantella
La Pizzeria ‘A Tarantella è famosa per la sua dedizione alla tradizione e alla qualità. Possiede due forni a legna sempre attivi, ognuno con una capienza di sei pizze per infornata. Questo permette di gestire un grande afflusso di clienti senza compromettere la qualità della cottura. Ogni pizza richiede un massimo di tre minuti per essere cotta alla perfezione.
La Gestione del Forno a Legna
La gestione del forno a legna richiede esperienza e attenzione costante. La fiamma deve essere sempre viva e mantenuta tale. Durante i periodi di forte afflusso, è necessario alzare la temperatura per garantire che tutte le pizze siano cotte correttamente. Per farlo, la Pizzeria ‘A Tarantella utilizza la “pampuglia”, ovvero i riccioli di legno di scarto provenienti dalla falegnameria. Questi vengono inseriti nel forno per ravvivare le fiamme e aumentare la temperatura quando necessario. Più il forno è carico, più la temperatura tende a mitigarsi, quindi l’uso della pampuglia è essenziale per mantenere il calore ideale.
Gli Agenti Atmosferici: Un Nemico da Non Sottovalutare per la cottura della pizza
Gli agenti atmosferici esterni possono influenzare notevolmente il risultato della cottura. L’acqua, in particolare, è il nemico per eccellenza della cottura in forno a legna. Se il forno si bagna internamente, vi sarà un grande cambiamento a livello di risultato. L’umidità può impedire al forno di raggiungere e mantenere la temperatura necessaria, compromettendo così la qualità della pizza.
Le Rettifiche di Temperatura
Le rettifiche di temperatura del forno sono cruciali, soprattutto in base alla stagionalità. Durante i mesi invernali, il forno richiede più tempo e legna per raggiungere la temperatura ideale. In estate, invece, il calore esterno può facilitare il raggiungimento del regime termico, ma bisogna fare attenzione a non surriscaldare il forno. I pizzaioli esperti della Pizzeria ‘A Tarantella monitorano costantemente il forno e apportano le necessarie rettifiche per garantire una cottura perfetta in ogni stagione.
Il Processo di Cottura della Pizza
La preparazione di una pizza inizia con un impasto ben lievitato e ingredienti freschi e di alta qualità. Dopo essere stato steso, l’impasto viene condito con salsa di pomodoro, mozzarella, e gli altri ingredienti scelti.
L’Infornatura
Quando il forno ha raggiunto la temperatura ideale di 420 gradi, la pizza viene infornata. La base di pietra lavica e la cupola di mattoni refrattari assicurano una distribuzione uniforme del calore. La pizza viene cotta rapidamente, in circa tre minuti, acquisendo una croccantezza esterna e una morbidezza interna che sono caratteristiche inconfondibili della pizza napoletana autentica.
Controllo della Fiamma
Durante la cottura, la fiamma deve essere costantemente monitorata. Una fiamma viva e costante è essenziale per mantenere la temperatura del forno. I pizzaioli utilizzano la pampuglia per ravvivare la fiamma e assicurarsi che il forno rimanga alla giusta temperatura, specialmente durante i picchi di affluenza.
La cottura della pizza è un’arte che richiede abilità, esperienza e una profonda comprensione dei materiali e degli strumenti utilizzati.
Un forno a legna, alimentato con legna di faggio selezionata e mantenuto alla temperatura ideale, è essenziale per ottenere una pizza perfetta.
La Pizzeria ‘A Tarantella è un esempio di eccellenza in questo campo, grazie ai suoi due forni a legna e all’uso sapiente della pampuglia per mantenere viva la fiamma.
Ogni pizza che esce dai loro forni è una testimonianza della tradizione e della passione per questo piatto amato in tutto il mondo.
La prossima volta che gustate una pizza, ricordate che dietro ogni morso c’è un mondo di conoscenze e tecniche che rendono questo piatto così speciale.
La pizza cotta nel forno a legna non è solo cibo, ma una vera e propria esperienza culinaria.